Inaugurada em 1989, a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra (EHTC) comemora, neste mês de novembro, o seu 33º aniversário. O diretor da Escola, José Luís Marques, destaca a formação de excelência que procuram proporcionar aos seus alunos e os altos níveis de empregabilidade que estes encontram no mercado de trabalho nacional e internacional.
No passado mês de julho, a EHTC participou no PicNic com Saúde @CBR, um evento organizado pelo Instituto de Investigação Clínica e Biomédica de Coimbra (iCBR) e pela Faculdade de Medicina da Universidade de Coimbra (FMUC), com dois Workshops de Cozinha Saudável. Como avalia esta participação?
Tive a oportunidade de estar presente no evento, e por isso assisti de perto ao comportamento do público que participou nos workshops. Apercebi-me de que estes foram muito bem acolhidos e acompanhados, num dia, não esquecendo, de muito calor, em que estavam 42 graus!
Pareceu-me, de facto, que o público estava motivado e entusiasmado. Foi ainda dada a possibilidade de degustação dos alimentos ali apresentados e confecionados. Isso é sempre agradável, e é uma forma de as pessoas comprovarem aquilo que os chefs estão a fazer e a dizer.
Levámos receitas adaptadas ao espírito de um piquenique e também ao espaço onde estávamos [Polo das Ciências da Saúde da Universidade de Coimbra], e por isso a principal preocupação foi a da alimentação saudável. Ou seja, quisemos, de alguma forma, ligar a nossa intervenção à temática do dia e do espaço, e acredito que conseguimos ser bem-sucedidos nesse aspeto.
No que diz respeito à equipa da EHTC que esteve a dar os workshops, também considero que estiveram bem e que tiveram uma boa prestação. Souberam comunicar eficazmente com a audiência, explicando bem aquilo que estavam a fazer, e isso é extremamente importante.
Por isso, fazendo uma apreciação global da participação da EHTC no PicNic com Saúde, considero que foi excelente o nosso envolvimento. Além disso, este tipo de eventos são sempre uma boa oportunidade para comunicarmos através das redes sociais e mostrar onde estivemos. Isso ajuda a que as coisas não fiquem circunscritas apenas a quem teve a possibilidade de estar presencialmente nos eventos.
Assim, foi possível mostrarmos nas nossas redes sociais que a EHTC esteve presente neste evento organizado pela FMUC e pelo iCBR. Nesse âmbito, não posso deixar de felicitar a organização por esta iniciativa, inédita e inovadora pelas temáticas apresentadas, pelos momentos proporcionados e pelos parceiros que juntou.
Referiu que esteve presente neste evento. Teve oportunidade de assistir a alguma das outras atividades desenvolvidas ao longo desse dia?
Sim, gostei muito das tertúlias, especialmente da primeira, logo de manhã, que juntou a presidente da APPACDM [Associação Portuguesa de Pais e Amigos do Cidadão Deficiente Mental] de Coimbra, Professora Helena Albuquerque, e o arquiteto e Professor José António Bandeirinha, e que abordou a questão da inclusão e das acessibilidades, através das duas perspetivas dos oradores que, naturalmente, se complementam.
A questão das acessibilidades físicas é algo que nós, enquanto EHTC, temos vindo a trabalhar. Trabalhamos o chamado turismo acessível, através da preocupação pelo atendimento e acolhimento de turistas, não apenas com mobilidade reduzida, mas também com comunicação limitada.
Se pensarmos numa unidade hoteleira, existe a necessidade de todo o espaço ser acessível. Ter apenas as casas de banho adaptadas nos quartos não resolve a questão da acessibilidade. Todo o espaço de um hotel tem de ser acessível: os elevadores, o acesso ao restaurante, ao bar e à piscina. As instalações têm de ser pensadas para todos, uma cidade tem de ser pensada para todos: é esse o pressuposto em que assenta o design universal.
De igual modo, temos também a preocupação de colocar os nossos alunos na situação de terem de atender todas as pessoas, incluindo as que têm algum tipo de deficiência. Por exemplo, tivemos, em tempos, uma parceria com a ARCIL [Associação para a Recuperação de Cidadãos Inadaptados da Lousã], e, numa das iniciativas desenvolvidas neste âmbito, os nossos alunos foram responsáveis pelo almoço e respetivo serviço a 40 utentes desta associação.
Neste momento, temos já um módulo de Turismo Acessível na nossa Escola, no qual estes assuntos são falados e, sempre que possível, testados. É um módulo que se foca muito nas questões arquitetónicas e do relacionamento e atendimento a pessoas com algum tipo de limitação.
Por isso, tenho de dar os meus parabéns por este tema da inclusão ter estado presente no evento. É um tema que me é caro e que é amplamente trabalhado aqui na EHTC.
Falávamos há pouco dos Workshops de Cozinha Saudável, e celebrou-se precisamente este mês o Dia Europeu da Alimentação e da Cozinha Saudáveis, a 8 de novembro. Na vossa Escola existe essa preocupação constante com a alimentação saudável nas formações que ministram, ou a primazia é sempre dada ao paladar e à estética dos pratos confecionados?
Existe, sim. Obviamente que tentamos sempre proporcionar aos nossos alunos o maior leque de competências e de conhecimentos possível em termos de culinária e de técnicas de confeção, o que faz com que aprendam desde a cozinha tradicional portuguesa, à cozinha internacional e até a produtos ou técnicas mais associadas ao chamado fast food, mas aqui com toques de uma confeção mais saudável. É importante preparar os alunos para todas as situações de mercado.
Mas existe essa preocupação com a confeção e alimentação saudáveis, através, por exemplo, da formação em Nutrição e Dietética, integrada no nosso plano curricular, ou, em termos práticos, da diminuição do sal e da sua substituição por ervas aromáticas, a título de exemplo.
Além disso, fomentamos também as chamadas confeções a baixa temperatura ou a vácuo, o que faz com os alimentos não percam as suas propriedades. Estas técnicas são usadas no nosso restaurante. As pessoas costumam associar a cozinha apenas a fornos e fogões, mas a verdade é que existe um conjunto de máquinas e de utensílios que permite este tipo de confeção.
Agora, é verdade que a primazia é sempre dada ao sabor, acima de tudo e em tudo o que fazemos, mesmo com o recurso a estas novas tecnologias que garantem a manutenção das propriedades dos alimentos.
Devo salientar também que outra das nossas principais preocupações aqui na EHTC é o combate ao desperdício alimentar, quer na nossa cantina, quer nos projetos em que nos envolvemos.
Tal como está indicado nas cantinas da Universidade de Coimbra [UC], aqui também temos a indicação de que as pessoas só deverão pedir e levar a comida que sabem que vão comer, evitando, deste modo, o desperdício. De vez em quando, fazemos uma ‘Operação STOP’ na nossa copa para pesarmos os restos e percebermos se as pessoas desperdiçam ou não muita da comida que pedem.
Há diversos aproveitamentos que podem ser feitos. Havia muito a tendência de só se usar nas sopas as partes nobres dos legumes. Essa é uma tendência que está a desaparecer, já que é possível usarmos também as ramas e os caules desses legumes.
Por exemplo, a casca de ovo triturada até ficar em pó pode ser utilizada em bolinhos secos, como é o caso das areias. Isso era algo que fazíamos quando estive nos SASUC [Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra], com máquinas de pastelaria. Os nomes dados a estes aproveitamentos, são, aliás, bem académicos. Este do aproveitamento da casca de ovo chama-se Honoris Casca… quem o inventou teve muita imaginação!
Atualmente, existem vários programas e reality shows de gastronomia, nos quais se dão a conhecer – ou tentam descobrir – talentos desta área. A par destes programas, há também cada vez mais chefs de cozinha a publicarem livros de receitas e a serem conhecidos e reconhecidos por isso. Ser chef está na moda? E, tendo em conta os formandos que a EHTC recebe, nota que existe uma maior vontade em seguir a área da gastronomia, em detrimento da área da hotelaria?
Coincidente ou não com estes fenómenos mais mediáticos, diria que pelo menos há 25 anos se verifica esta maior procura pelos cursos de cozinha. E isso nota-se quando determinado candidato nos diz que vem para a Escola para tirar o curso de chef. Algo que começamos logo por desmistificar, porque estamos a falar aqui de um curso, ou cursos, de cozinha.
Temos um curso profissional, o de Técnico de Cozinha/Pastelaria, equivalente ao ensino secundário, e um curso pós-secundário, Gestão e Produção de Cozinha, que permitem que os candidatos comecem a trabalhar nesta área assim que os terminem, já que a empregabilidade deste curso é enorme, dada a falta de pessoal especializado.
Creio que esta grande procura pelas áreas da culinária e gastronomia sempre existiu, e que estes fenómenos mediáticos apenas a intensificaram. O fenómeno estrelas Michelin é muito anterior. Em Portugal, o próprio concurso ‘Chefe Cozinheiro do Ano’, que tem algum impacto, é também anterior.
Antes de ocupar a direção da EHTC, foi responsável pela área de alimentação dos SASUC durante dois anos e meio. Que balanço faz dessa experiência profissional?
Aqui na Escola tenho duas unidades de distribuição alimentar, que são a cantina e o restaurante: nos SASUC, falamos de quase 20 unidades, pelo que foi um desafio enorme gerir esta área de alimentação.
Nos SASUC, tinha sob a minha responsabilidade cerca de 160 pessoas, que eram todos os trabalhadores das cantinas, não esquecendo que cada cantina, ou seja, cada unidade alimentar, tem o seu responsável local, que era o meu primeiro interlocutor, como é evidente.
O balanço, tanto a nível técnico quanto pessoal, é excecional. Não tenho dúvidas de que aprendi muito a vários níveis com essa experiência, e dela guardo ótimas recordações.
Uma dessas recordações é a de ter tomado posse na Sala do Senado, quando o Professor João Gabriel Silva, à data Reitor da UC, estendeu a cerimónia de tomada de posse nesta sala aos dirigentes não docentes. Tive esse privilégio fantástico de que nunca me esquecerei, assim como também nunca me esquecerei do principal: o contacto com os alunos que procuram os SASUC.
Tive ainda a oportunidade – e responsabilidade – de acompanhar os Campeonatos Europeus Universitários de Judo, Karaté e Taekwondo, em 2017, para os quais os SASUC proporcionaram oferta alimentar, bem como os Jogos Europeus Universitários de 2018, todas as modalidades, esses um desafio bem maior, a que toda a equipa dos SASUC respondeu com muito profissionalismo!
Guardo realmente boas memórias dessa experiência profissional, e acho que todos os dias me lembro de episódios dessa altura. Confesso que fiquei com pena de sair dos SASUC antes do término da minha comissão de serviço, mas teve de ser.
por Luísa Carvalho Carreira
fotografias gentilmente cedidas por José Luís Marques
